【湖南】钟爱群||四美堂的故事之五十八||炕腊肉(随笔)

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炕腊肉(随笔)
钟爱群
自古以来,在我的老家三堂街古镇,就有炕腊肉的习俗,我们四美堂人也不例外。我们山里人炕的腊肉,细腻,有一股特有的香气,口感好,味道佳,城里人很喜欢吃,山里人也很喜欢吃,市场上很走俏,美其名曰”山里腊肉″。解放前和解放后的五十年代开始,几乎家家都建有猪栏屋,备有潲水缸、猪食桶和猪食槽,家家也就都喂养牲猪。猪吃的是潲水、米汤、剩饭剩菜、米糠、碎米、菜叶、野草。因此,猪饲料营养丰富,猪易长,肉质好,味道可口,且无污染,吃的是放心肉,也是农家勤劳节俭的一个具体表现。每年立冬以后,不管是贫穷家庭,还是富有家庭,都要宰杀年猪的。只是炕的腊肉的多少不同罢了。富有的家庭,就把整头猪的肉全炕了腊肉。贫穷的家庭,往往自己炕一边腊肉,另一边卖出钱来,以作下一年购月猪的成本。炕腊肉也有其特别的方法。一是分刀。把整边猪砍成两、三斤或是四、五斤一小块一小块的。便于进盐,又便于熏炕。二是腌制。以每斤肉约五钱盐的比例,把盐抹在肉上,放进缸里腌制约一个星期,最好是三天后翻一次,把上面的放到缸底,把下面的放到缸面,以利均匀腌制。三是熏炕。在农家一般都有火塘,火塘中央的上方有挂在楼伏上的炕笼,把肉一块块用铁丝钩或竹篾穿起,挂在炕笼里。没有炕笼的,就直接挂在楼伏上。利用冬天人们火塘烤火的机会。把肉熏炕好,先是慢慢炕干,变黄,最后是黄里带黑褐色。四是收藏。如果冬天腊肉没有吃完,立春后,就放在热水锅里,用抹布洗去沾上的洋尘。然后,挂在竹篙上晒干水。最后,放进谷堆里或干腌菜里。这样,可保存一年以上,仍然是香醇可口。即使在一九五八年人民公社化后的大集体生产的年代里,除农家仍养有牲猪外,我们连二塘生产队和其他生产队一样,建有集体养猪场,过年时,生产队也是要杀年猪的,把肉分到各农户去炕腊肉。我是六五年成家的,六九年返迁回老家连二塘生产队的四美堂。由于妻子的勤快,每年都喂有一头猪,但因家底差,妻子总是把猪卖给肉食站,再买肉回家炕腊肉。如今,虽然老家很少有人喂养牲猪了,但家家都致富了,手里有钱了,从市场上购回猪肉,一般家庭的购肉款都要上千元,甚至有的达两三千元,楼伏上不仅挂满了腊肉,还有腊鱼、腊羊肉、腊牛肉、猪头、猪肠、猪肚、猪脚等等。真是琳琅满目,芳香四溢。山里腊肉的名声也就越来越大了。大家异口同声地说:”这都是发的社会主义的财,享的是共产党的福!”
作者简介
钟爱群,湖南桃江人,世界华人文学研究会会员,湖南省民间文艺家协会会员,益阳市文联会员,桃江县老干诗协理事。作品散见于全同各级报刊和《红烛诗刊》《红烛文苑》《红烛作家文学》《大众诗刊》《记得歌时》等微刊,多次获奖。

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