【高举阁 随笔】杨万军: 家珍·妈妈的美食

家珍·妈妈的美食
文/杨万军

小时候住在山里,物质相对匮乏,吃的大米,都是从山外挑进的,新鲜的肉类鱼类,也是来之山外。尤其是蔬菜青黄不接的时候,一个家庭的饮食,就要考验妈妈的智慧了。
农历二三月,山里的温度还很低,早晚都得穿棉袄。这个时候,正是青黄不接的,妈妈就会依靠坛子菜、干菜来丰富餐桌。
醡辣椒,是一年四季都常备的菜。我们家有一副石磨,上小学五年级以后,我就能推转了。每次都是妈妈喂磨,喂的是炒熟的粘米。妈妈喂,我就推,一坛子,得推两个小时以上。磨好米粉,然后就是用新鲜的辣椒,洗净,晾干明水,剁碎,加入适量盐,花椒,一起拌匀,然后再装坛。一个月之后,米粉慢慢变成泛黄,就可以出坛了。

吃法有多种,可以素炒,也可以加鸡蛋,也可以伴腊肠炒,还可以吃完鱼后剩的鱼汤,放一两勺生的,慢慢煮开成糊,鱼汤的鲜美和炸辣椒的清香甘甜完美结合,虽是一道不上大雅之堂,但足矣让人不能忘怀的美食。
醡辣椒也有衍生品种,用糯米做的糯米醡辣椒,炒熟还是有一定技艺的,要用水和匀了,摊开煎熟,然后再分割成小块。另外还有,把糯米粉灌入新鲜的大红辣椒中,入坛,就变幻成另一种美食,鱼儿辣椒,口感也差不多。还有把五花肉伴了醡辣椒一起入坛,就成了醡肉。
除了醡辣椒之外,留住我记忆的,还有腌菜。材料也有多种,用萝卜叶子和小萝卜做的,萝卜腌菜。洗净,晾干,切碎,伴上盐,就可以入坛了,一般半个月之后就可以吃了。吃饭同样也是多样,素炒,炒蛋,打汤都可以。三四月,荒土里野生的茭儿,连根拔起,制作的茭儿腌菜,又是另外一个品种,香味更浓。
还有上年夏天,妈妈晾晒的干菜,有干苦瓜,干芦瓜,干北瓜。干苦瓜搭配干鱼,炒着或者煮着都可以,鸡肉汤煮干芦瓜,也是绝美的搭配——鸡汤的浓郁油腻,遇到寡淡的干芦瓜丝,也能造就这完美的邂逅。
野生的小山竹笋,也是那个季节不可多得的食材。
破土长到20-30公分高,轻轻一拽,伴着清脆的折断音,就可以获得。春天的万阳山里,这种山竹笋漫山遍野。一般在山上就把笋壳剥好,带着笋回来,要及时用水煮开,凉了即可。它的吃法,依旧多样。伴着腊肉炒,煮,炒鸡蛋,还有凉拌。吃不完的还可以晾了晒干,贮存起来。
发粑粑,苞谷粑粑,也是我妈的拿手。只是发粑粑不受时令限制,一年到头都可以。而苞谷粑粑只有苞谷刚刚成熟时才能做,取刚刚上浆的嫩玉米,用刀直接削,然后和水,用石磨磨成浆,再用桐子树叶包成三角锥形,上木甄,大火蒸熟,满屋的清香扑鼻。自然发酵的糖类,甘甜清香,既可做小孩子解馋的零食,也可以做爹妈上山做农活的主食。

过完三月,山上的其他野菜也竞相登场了。
香椿芽,蕨芽,摘来,用开水焯熟,晾干明水,凉拌,炒都可。还有一种野沙参叶,长到一拤高的时候,掐断,即渗出奶白色的液体,这也是防止误食其他类似植物的辨别方法。清炒,特别爽脆,伴着淡淡的清香,能使你胃口大好。也可以煮汤,口感稍微软绵。这种沙参亦可入药,有润肺止咳的功效。
过完这几个青黄不接的月份,妈妈的菜园已经郁郁青青了,也不再为餐桌上的内容,而暗皱眉头了。
妈妈做的醡辣椒,腌菜,伴我走过童年,送我走向山外的世界。留住的,是永远的味蕾记忆。
【图片来自网络】
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杨万军,万阳山长大,现住东莞,从事建筑业。

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