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葡萄酒的知识
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以酒为业,成就工匠传奇!

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有人曾说过,只要懂得了葡萄酒,就能应付当今社会的大多数社交场合。确实如此,葡萄酒作为社交场合中最常出现的品种,掌握一点葡萄酒知识,得体地运用到社交场合是必备的进阶技能。
 
“葡萄美酒夜光杯”,在中国葡萄酒的讲究和文化早已有之,但是葡萄酒的真正发展却是因为西方社会对葡萄酒的关注。时代的发展,文化的碰撞,目前葡萄酒文化基本形成一种定式。

今天,请跟随断片公馆,了解一些葡萄酒的基础知识,提升整体葡萄酒文化素养。

  

一、葡萄酒的分类
            
葡萄酒的类型纷繁多样,以下内容主要以葡萄酒的5种主要类型为中心,介绍三种不同的分类方法。

1、葡萄酒的5种主要类型
①红葡萄酒
静止的红葡萄酒采用红葡萄品种酿制,这些红葡萄颜色由浅到深,味道由极干型到甜型的都有。

②白葡萄酒
静止的白葡萄酒一般采用白葡萄品种来酿造,有时采用红葡萄品种。风味可以是丰富的含奶油味的,也可以是清淡却让人饶有兴致的。

③桃红葡萄酒
静止的桃红葡萄酒采用红葡萄品种来酿制,在给葡萄酒着色之前将红葡萄去皮;或者通过将红葡萄酒和白葡萄酒按比例调配而成。桃红葡萄酒以干型和甜型的较为常见。

④起泡酒
起泡酒是通过采用二次发酵法产生大量的起泡酿制而成的。起泡葡萄酒可以是红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒,风味含有矿物质味,丰富而香甜。

⑤加强酒
加强酒在酿制过程中通过添加酒精来提高酒精度。通常作为餐后甜酒,但也有干型的加强型葡萄酒,如干型雪利酒。
2、根据葡萄酒甜度的高低分类

①干型葡萄酒
干型葡萄酒是葡萄在酿制过程中经过完全发酵,糖分全部转化为酒精而酿成的。

②半甜型葡萄酒
半甜型葡萄酒在发酵过程中所残留的一些糖分常常可以与酒中的酸度或芳香相互补充。

③甜型葡萄酒
甜葡萄酒在发酵过程中残留大量未经发酵的糖分,通常酒精度较低。
 
3、根据风味来分类葡萄酒

①高单宁
品尝高单宁的葡萄酒,您会感觉到口腔好像被抽干一样,干涩紧致。这种感觉就好比于在舔一根冰棒棍或者将湿茶包放进口里一样。

②圆润的
圆润的葡萄酒往往单宁含量较低,余味中酸度的平衡性较好。人们常常会用“顺滑”或者“美味”来描述这种感觉。

③辛辣的
辛辣的葡萄酒常常含有较高的酸度和酒精度。想象一下红莓汁的尖酸与鲜桃汁的柔顺鲜明对比您就能理解了。 

二、葡萄酒的酒标如何看?
         
在选酒的过程中,快速准确地看懂酒标尤为重要。

根据葡萄酒不同的命名方法,酒标类型可分为两大类:一类以品牌命名,另一类以原产地命名。

 
1、酒标的5个基本组成要素

①生产商或酒庄名
该信息告诉你该款葡萄酒的出处,通常会标注在酒标的显眼位置,或在酒标的顶部或底部用一小段文字介绍一番(如法国葡萄酒)。

②产区
产区信息标明酿造葡萄的产区。不管是“旧世界”还是“新世界”(何为“新世界”,何为“旧世界”?请持续关注断片公馆,后续内容为您解答),酒标上的产区信息越具体表明该款葡萄酒的品质越高,当然其售价也越高。某些葡萄酒甚至会标注出其所选葡萄的葡萄园。

③葡萄品种或原产地
该信息标明酿造该酒所选用的葡萄品种。然而,许多混酿葡萄酒也不会标明所有的混酿品种及其百分比含量。如果没有标注任何品种,那就看该酒的原产地信息,因为按原产地命名法,该地的酿酒葡萄品种是确定不变的。

④年份
年份即酿造该款葡萄酒的葡萄采收年份。整体上讲,多年份混酿葡萄酒(或称无年份葡萄酒)的品质并不高。

⑤酒精含量
酒精含量事实上包含了很多信息,如葡萄酒等级、产区、酒体风格等。如在“旧世界”产区中,酒精含量达到13.5%或更高的葡萄酒一般都是品质等级最高的;而“新世界”葡萄酒如美国的酒精含量都很高,它们一般由成熟度更高的葡萄酿造,通常其果味更加浓郁,但风味相对不那么突出。
 

2、葡萄酒酒标上的其他信息

①酒庄装瓶(Estate Bottled Wine)
这一信息表明该葡萄酒的葡萄种植、酿造和装瓶都在该酒庄进行,是高品质葡萄酒的保证之一。认清“旧世界”各国的“酒庄装瓶”字样:

 
②珍藏(Reserve)
“珍藏”表明该款葡萄酒品质较高,但它并不一定是官方认可的等级。因为没有任何的法律来规范其品质,所以该词基本上毫无意义。许多小酒庄就用“珍藏”字样来标明他们出产的最顶级的葡萄酒。

③老藤(Old Vin/Vielles Vins)
酿酒师使用“老藤”字样来标明其葡萄酒凝练独特的风格,但“老藤”的定义广泛,没有明文法律支撑,最低树龄可低至15年。还有些标有“老藤”字样的葡萄酒是使用年轻和年老葡萄藤上的葡萄混酿而成的。

④含亚硫酸盐(Contains Sulfites)
在美国销售的所有葡萄酒都必须标注“含亚硫酸盐”字样。虽然葡萄酒中含有亚硫酸盐是不可避免的,但适量饮用绝不至于威胁身体健康的。

三、葡萄酒到底如何品?

品酒不是喝酒,品酒是一门学问。品酒不仅包括对葡萄酒基本知识的了解,而且还需要进行反复实践练习。品酒的基本步骤包括:察颜、闻香、品味、吐酒和归纳等五步。

1、 察言:主要看手中的葡萄酒颜色深浅、透明或浑浊,通过这些来判断酒的浓稠度、酒体等。

2、 闻香:将酒杯放置在桌面上,以酒杯底座为中心,运用手腕的力量,轻轻地晃动酒杯,然后把鼻子靠近酒杯,深深地吸一下,判断葡萄酒的气味。

3、 品味:即小呷一口。在吞下酒之前,迅速地在口中漱一遍,让你的口腔充分接触到酒液,深切体会葡萄酒的风味、结构和酒体。

4、 吐酒:吐酒的好处是显而易见的,如避免醉驾,保持敏锐的味觉以迎接下一款佳酿等等。

5、 归纳:即是一种思维也是一种谋略,是对葡萄酒综合质量的具体描述,是主动抓住话语权的关键。品酒其实是一项智力游戏,这一点是大多数过于关注品酒表面细微差别的人忽略的。

四、葡萄酒的5个基本特征
               
葡萄酒基本特征包括甜、酸、单宁、果香和酒体等。而品酒所“品”的也正是葡萄酒的这5个基本方面。

1、甜

人类感知甜味的部位位于舌尖。因此,要品尝葡萄酒的甜味,就得把注意力集中在舌尖的味蕾上。味蕾感觉到发麻了吗?其实,这就是甜味给你的感受。

甜味的表现形式:
①舌尖上的发麻感;
②徘徊在舌头中部的一丝油腻感;
③高粘稠度,挂杯时间长(酒精含量高);
④干型葡萄酒,如赤霞珠葡萄酒的剩余糖分往往也会达到0.9克/升;

葡萄酒挂杯时间的长短既可以说明其剩余糖分也能表明其酒体
 
2、酸

高酸的葡萄酒喝起来让人觉得酒体轻盈,像起泡酒一样,在舌尖上跳跃,但会带有辣口感,这种感觉恰与高酒精度所带来的感觉相似。

酸味的表现形式:
①舌头前部和两侧有种发麻感;
②若是舌头摩擦上颚,会产生碎石感;
③满嘴生津,就如同刚咬一口酸苹果一样。
 
3、单宁

单宁带来的收敛感或口渴感,这种苦味如同红茶,虽饱含草本植物的宜人香气,但苦涩。

高单宁的味道:
①舌头前部两侧的苦味;
②舌头的收敛感和口渴感;
③回味中的苦感和口渴感;
④单宁往往与“干”相混淆,这是因为它让人产生口渴感。
4、果香

葡萄酒都会散发出阵阵果香。酒的果香味能帮助你更好地确定自己的偏好,除了果香外,葡萄酒还具有其他强烈的香味,如青草、甜椒、黑胡椒和橄榄味等。
 
5、酒体

葡萄酒的酒体大致可分为轻盈、中等和醇厚3种。酒体是多个因素的综合表现,可以说,酒体是葡萄酒整体表现的统称抑或葡萄酒给人以整体印象的一种说法。

 
五、葡萄酒如何配餐?
          
通常,在葡萄酒配餐中,我们需要关注的焦点不外乎以下这6要素:酸、油、苦、咸、甜还有酒精含量等。下文将从葡萄酒与食物的这6个基本要素出发,为您解开葡萄酒配餐的一些小窍门,让您也能像高级厨师和侍酒师一样成为配餐高手。

餐酒搭配6要素
餐酒搭配6准则

①地区特色搭配
地区特色搭配是一种最有趣的搭配方式,即是用当地的菜肴来搭配当地的葡萄酒。想象一下,意大利酒搭配上意大利菜,美国俄勒冈州产区的黑皮诺葡萄酒搭配上来自俄勒冈州威拉米特谷(Willamette Valley)的奶酪,这该是件多么惬意的事情。通常来说,地区特色搭配并不是最完美的搭配方式,不过它仍然为我们提供了餐酒搭配的一种新模式。

经典法式地区特色搭配

②酸+酸
与苦味不同,酸配酸是可行的,但当酒的酸度不及菜的酸度时,酒尝起来就会淡然无味。因此,在酸+酸的搭配中,正确把握菜的酸味与葡萄酒的酸度就显得尤为重要。有一个搭配不平衡的典型例子,就是使用温暖气候下出产的具有橡木味的霞多丽葡萄酒搭配醋汁沙拉。

③甜+咸
中国有句古话说的好,“想要甜,先放盐”。因此,在葡萄酒配餐中,使用甜味的酒款搭配咸味的食物不失为一种明智之举。譬如,甜型雷司令葡萄酒就非常适合与炒饭、泰式炒面等亚洲美食搭配,而一些低热量的甜点如椒盐脆饼干与茶色波特酒的搭配也深受人们的喜爱。

④苦+油
高单宁的红葡萄酒就非常适合与含有大量脂肪的肉类食物搭配,红酒配牛排就是经典实例。此外,樱桃味十足的红葡萄酒如意大利桑娇维塞葡萄酒搭配上托斯卡纳地区经典美食也同样是苦+油的经典案例。

奶酪与香槟的经典搭配

⑤酸+油
没有什么酒比香槟更适合搭配较为肥腻的菜了。一款高酸的葡萄酒能给口味重的菜品添加一系列有趣的风味,这就是为什么白葡萄酒更适合与黄油搭配的原因了。如果有瓶起泡酒摆在你面前,你可以毫不犹豫地选择像芝士蛋糕之类的含脂食物来搭配享用。

⑥高酒精度+油
在口腔对酒液的各种感觉中,酒精和酸的感觉有点类似。因此,既然酸+油的搭配是不错的选择,那么高酒精度+油的搭配也应该非常合适。而且高酒精更有助于食物的消化。
 
六、葡萄酒的储藏、保鲜

1、 理想的葡萄酒储藏条件

①凉爽的恒温环境。最佳温度为10-16摄氏度,且温度的浮动较小。温度越高,葡萄酒老化得越快;温度变化越大,葡萄酒容易在膨胀和收缩的交替中“耗尽能量”。

②合适的湿度。最好在65%至75%之间。软木塞保持与酒液接触,这样它不会因为变干而失去密封性,因此酒瓶最好斜放。

③避免振动。振动容易破坏葡萄酒中的酸类物质和脂类物质,导致葡萄酒失去应有的新鲜和芳香。

④避免光照。紫外线非常容易影响葡萄酒的品质,这也是为什么很多葡萄酒瓶都是绿色或者棕色的。所以,最好将葡萄酒存放在阴暗避光处。

2、 如何保鲜开瓶后的葡萄酒

①冷藏法
冰箱是理想的日常冷藏场所。冰箱的低温可以有效降低化学反应的进行,也能减缓开瓶后的葡萄酒被氧化的速度。

②换瓶法
换瓶即大瓶换小瓶,将一整瓶葡萄酒首先通过换瓶的方式,分装到更小的瓶中,然后加上酒塞,放入冰箱。

③真空隔离法
真空隔离法是使用真空泵将空气抽出,将葡萄酒与氧气隔离。这种方法貌似有效,但有人认为,真空泵会把葡萄酒中的二氧化碳或芳香物质都抽走,影响了其风味。

④惰性气体隔离法
惰性气体隔离法即向酒瓶中泵入惰性气体如氮气等,将葡萄酒与氧气隔绝。但有人认为,这样的做法会对葡萄酒的酒质产生不良影响,特别是对那些活力不足的陈年老酒。

3、开瓶后葡萄酒的保鲜小技巧:

①倒完每一杯酒记得盖上酒塞;
②酒瓶最好竖立放置,以减少与氧气的接触面积;
③放入冰箱内,防止温差过大。 
 

 

葡萄酒的历史甚至可以追溯到数千年以前,葡萄酒的文化伴随着人类文明而不断发展,衍生出新的意义。

对于葡萄酒的了解也应该是这样一个循序渐进的过程,没有人会仅仅因为一篇文章而成为葡萄酒专家。断片公馆期望你在一杯葡萄酒下肚之前,能对它有更多了解。如此这般,这杯酒的也就有了不一样的意义。

同饮一杯好酒,共聚断片公馆。

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